
目次
- 第六集 – 香煎帶骨鮟鱇魚排與燉煮魚肝(INUA)
- 第六集 – 香烤鰆魚排佐水晶文旦醬汁(Quintessence)
- 第七集 – 迷你蛋包飯(Quintessence)
- 第七集 – 綜合野菇煎餅(Quintessence)
- 第十集 – 水煮白子冷盤(Quintessence)
- 第十集 – 單面派皮炭烤斑鳩(Quintessence)
- 第十集 – 小牛胸腺的庫斯庫斯沙拉(Quintessence)
- 完結篇 – 帆立貝慕斯與煙燻帆立貝湯(INUA)
- 完結篇 – 生白蝦與炭烤麥麴蛋糕(INUA)
- 完結篇 – 毛豆、南瓜籽、熟成鹿肉的火上鍋(INUA)
- 完結篇 – 帝王蟹、昆布和炭烤玫瑰花瓣派(INUA)
- 完結篇 – 金針菇牛排和黑松露佐蛋黃醬(INUA)
- 完結篇 – 野生鴨胸、榧樹籽和昆布油的果仁糖(INUA)
- 完結篇 – 椰漿百匯與白松露(INUA)
- 完結篇 – 豆乳慕斯、半乾軟棗獼猴桃、酢漿草(INUA)
- 完結篇 – 北海道七星米、野生山毛櫸果、青山椒、松之新牙、鴨油脆酥(INUA)
- 完結篇 – 溫藜蝦湯(Quintessence)
- 完結篇 – 血腸塔(Quintessence)
- 完結篇 – 石斑魚麵包佐烤榛果醬汁(Quintessence)
- 完結篇 – 鮪魚和吉拿棒(Quintessence)
- 完結篇 – 木更津瑞可塔起司的安茹白乳酪蛋糕(Quintessence)
- 完結篇 – 海膽法式吐司(Quintessence)
- Grand Maison東京中的精品料理實際上也能品嚐到喔!
Grand Maison東京開業後,真正的挑戰才剛開始,首日受到顧客熱烈支持後,旋即引來媒體追溯三年前的意外事件,也再次掀起陣陣波瀾!另一方面,團隊成員也面臨各自的人生課題,更讓Grand Maison東京面臨一次又一次的危機,劇情越來越精彩好看,每次挑戰又激發出更多美味創意!先前在日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開中介紹了一半,緊接著就繼續這場夢幻饗宴吧!■ 前往KKTV欣賞
圖片來源醬汁方面選擇當季水晶文旦為主角,剝下一粒一粒的果肉,另外混合少許切末的大蒜、芹菜,以及茴香和天然菇類,再加入數種香草和橄欖油製成清爽的調味,最後淋在料理上,和鰆魚一起享用!配菜搭配乾煎紫色甘藍,將菜心快速炒過,融入番茄、酸豆、紅酒醋、魚湯,上頭以些許水菜點綴,華麗的冬季新品就誕生啦!
圖片來源薄餅上鋪著以不同方式調理的八種菇類,有煸炒、醃漬,也有沾蛋黃後烘烤等,在香酥的薄餅上一字排開,顧客能自行捲起薄餅。劇中設定愛麗絲的家鄉便是法國布列塔尼,端出這道家鄉料理,融入日本式手捲壽司特色,兩國料理文化的結合也算是另類創新。
圖片來源最大的亮點是最上層的烤山核桃片。由於熱過的白子易散發腥味,冷卻步驟能壓低其臭味,只是考量到與酒的搭配性,放上烤過的山核桃片助長升溫,兩者同時入口後,能感覺到瞬間溫升而散出的香氣與果仁的存在,經過咀嚼後溫度漸趨和緩,溫度一低,白子的腥味也不會突出了。在冷熱食材共存下取得絕佳平衡,就是這道菜的精彩之處。
圖片來源劇中用派皮裹肉的作法源自法式古典料理「en croûte」,雖然能讓食材保溫,相對地也會使焦香味消失,考慮到這個問題,如祥平所提最後只做單面派皮,既能維持溫度又能保有炭烤香氣。作為調味的紅酒醬汁中,添加石榴和舊式金巴利,1970年代盛行的金巴利在味道和香氣上都更加出色,最後放入斑鳩內臟混煮就完成了。
圖片來源事實上法式料理鮮少有溫熱的料理,正如劇中所說,日本人偏好食物溫熱上桌,和一般法國菜近乎常溫的作法有著不小的衝突,而本集三道料理皆於「溫度」上巧妙地做了調節,像這種以溫度為關鍵的料理,靠得是每個步驟要銜接得宜,如果團隊缺乏默契就容易失敗,某方面也考驗合作精神。
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第六集 – 香煎帶骨鮟鱇魚排與燉煮魚肝(INUA)
被譽為米其林前哨戰的「世界最佳50大餐廳」評選即將展開,Grand Maison東京和gaku雙雙入圍,兩家餐廳都在準備新菜色,這次開發的焦點是魚料理。gaku方面由剛加入的祥平所提案,選用時令的鮟鱇魚,取鮮甜彈牙的魚尾肉和綿密油嫩的魚肝,為能同時突顯出兩種口感,必須將其它影響因素降至最低,因此加入味噌、菇類、昆布等食材,保留魚的原始風味,也提升整體的層次與美味。第六集 – 香烤鰆魚排佐水晶文旦醬汁(Quintessence)
使用的是秋冬季節的鰆魚,一般來說6〜8公斤的大小最合適,而這道香烤鰆魚排的美味關鍵在火候。如果先切片後再烤,魚肉會因受熱面變大而易產生香氣,出餐時反而會蓋過食材的味道而失衡,所以這裡直接先烤大塊肉再分切成塊,這樣不僅斷面能避開烤痕,食材的香氣與美味更能兼顧,如同劇中所呈現,烤過的酥脆外皮下,裡面吃起來卻是生魚片的驚艷口感。
第七集 – 迷你蛋包飯(Quintessence)
看到在夢想和家庭中掙扎煩惱的相澤,尾花決定邀請愛麗絲與愛蜜莉母女,到Grand Maison東京享用一場特別的午宴。專為愛蜜莉設計的迷你蛋包飯,精心挑選小朋友熟悉的食材,做成小巧可愛的一口料理!因為規格十分迷你,要用傳統作法會有點困難,取而代之的是在全蛋中加入起司和奶油,加熱到像美奶滋那樣黏稠的狀態,再移到平底鍋的邊角,最後將番茄飯塞入其中即可。看上去是普通的蛋包飯,但因為蛋裡添加了起司和奶油,變得有點法式作法,也算符合法式調性吧!第七集 – 綜合野菇煎餅(Quintessence)
相澤和尾花為愛麗絲準備的特殊餐點—綜合野菇煎餅。靈感源自法國布列塔尼地區的薄餅(Galette),正統作法會將薄餅疊成正四方形,其中盛著依個人喜好的配料,但餅皮也會隨著配料出水變得濕軟而失去脆度。為了讓薄餅保持著酥脆的美味口感,不要事先將它捲起,熱騰騰的薄餅直接裝盤,加上配料後隨即端上餐桌,趁變軟前讓顧客手捲,就可以避免餅皮過軟。
第十集 – 水煮白子冷盤(Quintessence)
米其林審查在即,Grand Maison東京正加緊新菜色開發的腳步。這次冷盤重點在於和酒的相合性,創作時以北海道平川酒莊的克納酒為搭配想像,也是讓岸田主廚真心讚嘆的首選。搭配北海道冬季食材,選定真鱈的白子作為主角。白子用蔬菜高湯低溫慢煮,呈現半熟微溫狀態後稍做冷卻,後將母松葉蟹的蟹肉、蟹卵和內臟混合攪拌,墊於白子下方做醬汁,上方鋪上以橄欖油和香檳醋調味的綠色蔬菜。由於白子吃起來較軟嫩,添加些如水菜、芹菜、芝麻葉等蔬菜,使整體口感向上提升。
第十集 – 單面派皮炭烤斑鳩(Quintessence)
本道菜主角—金背鳩(斑鳩的一種)在現今算是相當珍貴的食材,隨著狩獵人高齡化,世界捕獲量日趨減少,日本是少數能收獲高品質斑鳩的國家。金背鳩體型小,火候拿捏並不容易,首先將整隻鳩慢烤,之後把脛骨以外的骨頭全數去除,用派皮包裹切開的斷面後再烤一次,此時一面露出炭烤後的肉,另一面呈現派皮包覆的狀態,因為是二次炭烤,需注意火候不要過頭。
第十集 – 小牛胸腺的庫斯庫斯沙拉(Quintessence)
先前曾介紹過庫斯庫斯員工餐料理,此次將熱水煮過的庫斯庫斯,搭配各式切丁蔬菜,做成冷盤沙拉形式「taboulé」,這也是法國人夏日必備的消暑盛品喔!芹菜、多種香草和蔬菜等混製成綠色果昔,定型的同時,放入炸過的小牛胸腺肉交錯堆疊,外觀乍看之下是單純的冷盤料理,當嚐到炙熱的胸腺肉後,便帶來意想不到的驚喜!