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首頁美食 > 日本人最愛的魔法調味料!教你自家製萬用鹽麴省錢又美味!

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「鹽麴」,從近幾年來開始流行並一路延燒到台灣,充滿豐富酵素和維生素、

氨基酸等營養的它其實是來自於日本傳統的智慧,多半用來醃漬蔬菜和魚肉類。那麼使用鹽麴來料理又有哪些好處呢?除了能最基本的提升食材美味度外,還有促使營養吸收率提高,整腸、美肌、拉升免疫力和控制血壓等益處,是對身體相當好的調味品之一。現在百貨超市幾乎都能買到這類現成的鹽麴,而200克約在台幣200元上下的價格其實稱不上便宜,用法甚廣的它其實每天都能派上用場,若買現成的實在是有些傷荷包,現在就在這裡為大家介紹如何用差不多的價錢做出好幾倍量的萬用鹽麴,讓你吃的美味健康又經濟實惠!

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進口超市賣的現成鹽麴。

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鹽麴的原料就是麴和鹽

鹽麴如其名,只要準備鹽和米麴還有飲用水這三樣東西而已,不含任何添加物,是自然且美味的調味料。鹽的部分使用食鹽或海鹽都沒有問題,注意請不要使用『岩鹽』,因為它會破壞裡頭的成份。再來是米麴,一般台灣網路上都能輕易買到日本乾燥米麴,價格約落在300元以內。

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網路上可輕易買到的乾燥米麴。

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製作美味鹽麴的食譜份量

米麴和鹽的比例約在35%是最好的,例如米麴100g的情況下鹽就是35g,雖然適量減鹽也是可行的,但隨著鹽份濃度變低容易產生腐敗惡臭,請使用35%鹽的份量或是參照網路買的米麴背面說明的份量確實操作。

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將米麴和鹽均勻混合

用乾淨的雙手在容器中將米麴和鹽混合,若米麴有結塊部分也把它搓揉開來。

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加入適量水攪拌

以圖片中的比米麴高一點點的水量為標準,或是加入網路買的米麴背面說明的水量,加入後確實攪拌,隔日再確認水量高度,若是水分明顯不足,先試著攪拌後觀察,若仍不足便再添一點水讓他足高,米的部分沒有全部在水中的話容易發酵不足,而水太多則容易腐敗,這點請多多注意!

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每天一次,攪拌它

建議裝入透明的玻璃容器好觀察鹽麴狀態,每天一次溫柔地攪拌均勻。

鹽麴發酵時間約7~10天

視天氣不同,鹽麴放置在台灣室溫下發酵約需7~10天,並每天攪拌觀察狀態,氣溫太低時也有延長天數的可能。

等米變軟但仍保有形狀並呈現像粥的狀態時(如首圖),就可以放入冰箱,保存期間約半年,萬用魔法調味料就這樣大功告成囉!

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鹽麴在料理上的使用量約食材的10%,最簡單的方法就是用來醃肉,各式肉類約醃30分鐘以上(隔夜可),除了使之變得柔軟多汁,更能引出鮮味和甜味,讓再平凡的東西都能變得更加美味!

以使用鹽麴兩年多資歷的我來說,最推薦的菜色有鹽麴日式唐揚炸雞、鹽麴豬排、鹽麴炒青菜、鹽麴涼拌菜和鹽麴鍋等等,取代其他調味料,使用空間更大更廣,不管是日式、台式還是西式,也期許大家能開發出自家特有的鹽麴料理哦!
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文/咪呀

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