與香草冰淇淋最合的醬油是!? 讓我們來聽聽醬油大師的高橋萬太郎怎麼說

2015/05/13

不曉得你有沒有聽過「在香草冰淇淋上面淋上醬油會更好吃」的傳說呢? 即使要加上醬油,哪個牌子的醬油才是最適合呢?讓我們來聽聽出版過「醬油本」(玄光社MOOK)的作家,走訪過300以上分散在日本各地的醬油釀造廠的高橋萬太郎怎麼說吧。

【哪種醬油最適合加在香草冰淇淋上?】

「那就是山六(Yamaroku)醬油的『鶴醬』了。山六醬油是小豆島的釀造廠的商品。他們的醬油都是從木桶釀造做起,非常有人氣呢」
「鶴醬」是非常濃厚的醬油。它的熟成期間非常長,也適合搭配香草冰淇淋的口味。雖然也有其他適合冰淇淋的醬油,都是大多是帶有甜味的醬油。『鶴醬』是經過2次釀造的醬油,並沒有添加任何甜味。
「普通的醬油淋上香草冰淇淋其實並不好吃,但是『鶴醬』卻是非常合呢。真的是很不可思議吧。」

山六醬油第5代社長的山本康夫說,他們是以「要留給後代的真正的醬油」的這種信念在做的。為了可以自己做釀造桶,他還特地跑去了最後一家的木桶工廠修行過。高橋也在山本社長在做新的木桶的時候,跑去幫他加油打氣呢。
「可以做木桶的職人真的用兩隻手就可以數出來的稀少,加上木桶也有壽命,現在的木桶到了下一代就不能用了,所以要趁現在把木桶做起來。有許多人非常認同山本社長s的想法,所以客人是逐年增加呢」
也有許多媒體喜歡採訪他們,一年之間的採訪可以超過50件喔。

【炸豬排也可以搭配醬油啊?】

日本人很喜歡討論「你喜歡在荷包蛋上淋上醬油還是醬汁(這裏指的是酸甜微辣的伍斯特醬)」,但是對於高橋來說,醬油也可以運用在炸豬排上呢。
「豬排搭配醬汁一定好吃,這是不用說的,但是常常會因為醬汁太過濃郁而感覺不到其他的味道。如果是用醬油的話,則會提出食材本身的味道。就好像吃牛排時沾山葵醬油一樣的道理。也可以加在咖哩裡面成為提味呢」

高橋尤其推薦的是

手做醬油 再釀造三年熟成(tezukuri shouyu kake nidan jikomi jukusei sannian) (岡本醬油醸造場:廣島縣大崎上島町)
這是把已經熟成的濃口醬油再釀造過的醬油。由於它費時費工,所以味道都被濃縮起來,成為非常濃郁的醬油。適合搭配鮪魚等等赤身(紅肉魚)的生魚片,以及可以替代醬汁來搭配荷包蛋或是炸魚等等的料理。
「經過長時間的熟成,再釀造過的手做醬油,代表著職人的信念以及個性呢。味雖然濃郁卻溫柔,我真心推薦給所有第一次選擇再釀造醬油的人喔」

●醬油的顏色比起買的時候更黑了欸,怎麼辦?
「因為有鹽分的存在,所以醬油不會壞掉,但是這不能防止醬油酸化,這會使得醬油變得苦澀,進而影響原有的味道。理想是可以在開封之後一個月內把醬油用完,因此最好的方法就是一次只買一個月的份量」

如果不了解醬油的人,搞不好會認為「隨著日子過去,醬油的顏色越變越深,越像醬油了 」,但是其實那是代表醬油的味道以及產生變化了,並不是好事。根據高橋的說法,其實保存容器也是關鍵呢。如果是用玻璃瓶保存+沒有開封的話,即使一年之後味道也不會變化太多呢。開封以後,則是要醬油放進冰箱保存喔。

●高橋是?

他負責嚴選全日本製作出來的醬油,再將它們以100毫升的單位統一販售,是「職人醬油」公司的代表。從立命館大學畢業後,他曾經擔任過精密光學機器的的業務,之後在2006年離職,開設了傳統設計工房公司。他是以與醬油無關的業界開始「半途出家」。起因是「我想做可以傳承接代的工作」。之後,他一個人跑遍了日本300間以上的醬油釀造廠,尋找各式各樣的醬油。在群馬縣前橋市的高橋的店「職人醬油」,有著全日本選出來的77種醬油,一部分有提供試喝。「我希望讓大家知道更多醬油的事情」,也希望可以宣傳更多令人驚艷的醬油用法喔。
(採訪・文字/Yakisoba Kaoru)

●高橋的網頁「職人醬油」
77種的醬油除了在前橋的直營店以外,還可以在「職人醬油」的網頁,以及全日本的合作店購買。包括在這次新聞中介紹的醬油在內喔。

「醬油本」(高橋萬太郎・黒島慶子著 玄光社MOOK)2015年4月25日發售

這是一本發現醬油,知道醬油,享受醬油的書
「希望可以讓跟多人了解醬油 」
「我想要宣傳日本各地的醬油釀造廠的的魅力,以及他們的不同味道」
「教你如何讓你的料理更美味,以及一些平時想不到的享受醬油的樂趣」
以上,都可以在這本書裡面找到喔。


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文章來源:http://www.excite.co.jp/News/bit/E1430447067608.html

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