在金澤創造了390年歴史的百年酒藏-「福光屋」的釀酒秘密

2015/10/29

酒蔵に湧き出る仕込み水「百年水」。この水を汲みにやってくるご近所さんも多い
日本人的傳統和食,在2013被登記為世界文化遺産之一。日本的領土涵蓋亞熱帶至副寒帶,有著四季分明的豐富大自然景色,所以他們的飲食習慣也與四季變化息息相關。與和食一樣,同樣為日本人所驕傲的,就是他們的日本酒。每個地方的風土以及四季氣溫不同,所釀出來的酒也各有千秋。這次,就讓我們來造訪正在釀新酒的百年酒藏。

■福光屋的釀酒秘密,最重要的就是純米,百年水,以及經驗老道的藏人(釀酒師)

福光屋的總公司位於金澤,在六本木的東京Midtown以及其他百貨公司裡面設有他們的直營店,所以即使對於日本酒不太熟悉的人,也多少都有聽過他們的名字。福光屋不只有釀日本酒,還利用釀酒時所得到的白米發酵技術而製作了化妝品以及食品等等。創業於寛永2年(1625年)的福光屋,以著作『金沢』的作家・吉田健一所命名的「黒帶」,喝起來很華麗有氣派的「加賀鳶」,擁有大批在地粉絲的「福正宗」,以及長期熟成酒的「百々登勢」等等聞名,總共有10種不同的日本酒。

有著許多豐富種類的福光屋,從2001年開始全部都轉換成純米釀造(意味除了靠白米發酵以外,無添加任何酒精的釀酒技術)。即使純米釀造的酒藏正在增加中,福光屋是全日本第一個產量高達万石(一石=當時一位成年男性一年所吃的米的重量)的酒藏,也因此受到業界内外高度的注目。福光屋第十三代主人的福光松太郎說「日本酒是利用大自然的禮物-白米與水,加上微生物的幫忙所釀出來的。因此我們對於大自然獻上最高的敬意,也認為酒藏只是善用大自然給我們的恩惠的存在。純米釀造只是回歸自然的必然選擇而已」。

純米釀造緣起於1960年。他們與米農交換契約,從培養土壤開始一起栽培出他們想要的白米。由於長久以來的默契,所以可以確保高品質以及適合釀酒的白米的供應。

除了白米以外,名水也是釀酒時所必備的。他們使用的是叫做「百年水」的名水,這是在一世紀前下的雨,經過數層的貝殻層的濾過而得到的水,含有釀酒時不可或缺的成分。生産本部的部長,正司和利說「比起以前,我們釀造的種類增多了,也希望可以把廠房再擴大一點,但是因為有百年水的關係,我們都沒辦法離開這塊創業以来的土地呢」。

至於藏人(釀酒師)的傳承問題,福光屋則是從1990年代開始導入把員工訓練成藏人的「社員藏人制度」。至今已有15名的員工藏人負責釀造20到30種商品的原酒。除了有經驗老道的藏人把傳統的技術以及經驗,還有自己經年累月栽培出來的直覺都傳授下去,更有數據化的數值讓這些經驗以及直覺更容易傳遞給下一代。前輩經驗+電腦數據的平衡,就是他們釀酒時的憑據。正司繼續說「以前是前輩的一句『就是這一味』就決定了酒的味道。其實這樣也釀造了很多好喝的酒。但是員工藏人的好處,就是可以反應時代變化以及市場要求。尤其是我們有直營店,所以可以直接聽到以及反應客人們的心聲呢」。

米の契約栽培を行うことで、安定して上質な純米酒を造ることができる
金沢にある福光屋本社にある「福正宗」の登録商標
13代目当主であり、代表取締役社長の福光松太郎さん。現在展開する銘柄は、ほぼすべて13代目が企画考案したもの。さまざまな文化人や芸術家とも親交が深く、さまざまな形でコラボレーションしている
5年、10年、20年、30年モノまである長期熟成酒「百々登勢」。経年変化を楽しめる日本酒
5年、10年、20年、30年モノまである長期熟成酒「百々登勢」。経年変化を楽しめる日本酒
定番から直営店限定販売のお酒、米発酵技術を生かしたコスメやスイーツ、酒器などを販売。店内では定期的にワークショップや作家の個展などを開催している
キレのある味わいの「加賀鷹」
加賀八幡起上りのラベルがかわいい「金澤 純米大吟醸」は、蔵元でしか買えないのでお土産に人気
本社に併設された直営店の外観
案内してもらったのは壽蔵と名付けられた蔵
百年水は壽蔵の脇から汲み出している
蔵内を案内して頂いた正司和利さん
本社倉庫に置かれていた福正宗
詩人・高橋陸郎が詠った「加賀百景」と「金沢百句」の本
福光社長に話を伺った部屋には「日々創造」の文字


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文章來源:http://www.fashion-headline.com/article/2015/02/17/9616.html

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