炸薯條竟然是健康食品?這樣吃絕對沒問題

2016/05/30

身為速食界的首席配角,有時更躍身成為主角的炸薯條。近年來各處新開了許多炸薯條專賣店,讓老饕們趨之若鶩,這個必點中的必點的料裡又更加受到矚目了。

■用RAP唱出炸薯條的食譜

炸薯條在歐美稱為「French fries 」或「Frites」,在餐廳的副食餐點中不可或缺的炸薯條,除了在餐廳享用,也有不少愛吃薯條的人會在家裡自己料理。在此介紹給想要挑戰做看看炸薯條的人,一段把炸薯條的食譜配上RAP歌曲的話題網路影片。

“炸薯條
搭配RAP歌曲教你炸薯條

◎影片在此

在自家廚房用油炸薯條好像很難,但這段影片中則教大家用烤箱烤薯條,只要家裡有烤箱就可以輕鬆做出炸薯條。搭配RAP歌詞從洗手的步驟開始,簡單快活地把馬鈴薯變成炸薯條。

做法步驟說明得非常詳細,從馬鈴薯的切法到判斷薯條上色的程度,料理的小撇步可說都濃縮在歌詞裡面了。影片中有一段是把切好的馬鈴薯條先浸泡在水裡,用流動的水沖洗馬鈴薯的畫面,這是為了要把馬鈴薯本身多餘的澱粉質洗出,才會烤出酥脆的薯條。這也是第一次自己做薯條的人必學的小秘訣喔!

不管是在餐廳點來吃或是在家裡自己做都很好吃的炸薯條,對於世界上大多數的人們,炸薯條是吃上一口就會覺得很開心的「comfortable food」,還會令人想起小時候回憶的懷舊味道、每隔ㄧ段時間一定要吃一下的餐點。在日本開賣45年的麥當勞,絕大多數的日本人都能把薯條跟自己的年少回憶連結在一起。炸薯條真的是國際化的「懷舊口味」啊。

■小心不要炸(烤)過頭了

不管在外或在家都能夠享受薯條的美味,但有一點一定要注意,就是致癌性的丙烯醯胺。在動物實驗中證實會致癌的丙烯醯胺,對人體也有著同樣的影響。炸薯條或洋芋片裡面都含有丙烯醯胺。

當然,炸薯條的食材──馬鈴薯本身對人體原本就無害,麻煩的是像馬鈴薯這類碳水化合物含量高的食物,經過高溫加熱調理後會產生丙烯醯胺。丙烯醯胺存在於食物內是2000年後才被發現的,後來為了要改善以往的飲食習慣,進行了許多研究。

丙烯醯胺含量高的食物除了薯條或洋芋片之外,餅乾、煎餅、麵包、花林糖(日本的傳統零食,類似台灣的炸麻花)、咖啡、焙煎茶等等食物中也有,高溫料理的炒青菜或是蔬菜天婦羅裡面也會有。烹調食物的溫度越高,就越容易產生丙烯醯胺。

但是前陣子,美國食品藥物管理局(FDA)發表了丙烯醯胺的最新研究概要與含有丙烯醯胺食物的攝取指南。根據此份研究內容,美國人平均的基礎熱量食品消耗量中40%含有丙烯醯胺,在平常飲食中完全排除丙烯醯胺的攝取是不可能的,而且也沒有其必要性。但是,FDA也提醒美國國民應注意在每天的日常飲食中減少丙烯醯胺的攝取,方能有效抑制癌證的發生。內容主要如下:

●加熱炸物的冷凍食品時,務必遵守包裝指示的炸油溫度,避免過度高溫加熱。

●吐司只要烤到微焦黃的顏色即可。深色焦黑的部分會含有較多的丙烯醯胺。

●同樣地,調理冷凍薯條等食品的時候,表面炸到金黃色的程度即可。

●馬鈴薯類的食材放在冰箱裡面的話會增加丙烯醯胺的含量。馬鈴薯類的食材應該放置在陰暗乾燥的地方保存。

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內容根據「美國食品藥物管理局(FDA)

今年的2月1日,日本內閣府食品安全委員會的作業部門也提出同樣的見解:丙烯醯胺的攝取與人體致癌的關係,雖然還有未完全確定的部份,但日本人平均的丙烯醯胺攝取量「並非完全沒有危險」、「對於特定的蔬菜種類不需要特別感到害怕,但在一般家庭能夠做到的範圍內盡量縮短高溫調裡的時間」。炸薯條或是炸蔬菜天婦羅時,或是烤吐司的時候,要小心留意不要過度加熱。。

■用橄欖油炸的薯條是「健康食品」

提到丙烯醯胺的話題,往往最後都會變成叫人遠離炸物或天婦羅等食物,但最近也發表了一項研究推翻了這一點。浸在油中炸出的薯條,也富含能夠防止老化的抗氧化物質(antioxidant)。

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內容根據「Eat Clean

根據情報網站「Eat Clean」的報導內容指出,用油炸的馬鈴薯、南瓜、番茄、茄子所含有的抗氧化物質,相較於炒或是水煮的調理方式要來的高。特別是使用初榨橄欖油等高品質油來炸的時候,抗氧化物質的含量更明顯增加。因為橄欖油中含有的抗氧化物質多酚,在油炸的時候會轉移到馬鈴薯上面。而且油炸的料理方式也能夠攝取到會溶在油脂中的脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)。

使用高價的橄欖油來做為油炸油,成本面來說其實是有點難的,但越高品質的油含有越多的多酚,能夠把炸物提升成「健康食品」的效果也越高,高品質的油也不容易酸化可以重複使用。如果家裡人比較多、常常炸東西的話,把油炸油改用橄欖油也是一個比較健康的選擇吧。

“炸薯條
內容根據「Medical Daily

但是烹調的時候要注意油的溫度必須控制在攝氏170度左右為最佳。超過攝氏200度就會破壞橄欖油中的成份,因此一定要注意油的溫度控制。2014年的研究報告指出,用攝氏160度的橄欖油炸時是抗氧化品質最高的狀態。

馬鈴薯富含維生素B群、維生素C、礦物質等成份,被稱為"營養價值的寶庫",最理想的烹調方式就是用橄欖油炸成薯條。只要注意炸油的溫度,也能健康輕鬆的享用炸食囉!

撰文/仲田SHINJI

自由作家。著作從海外新聞到遊戲情報、成人話題等非常多元廣泛。一個不小心就會忘記更新的推特帳號為 @nakata66shinji


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