爽口的越南涼河粉,民族風味的清爽湯頭會讓人上癮呢!

2015/07/01

「好像再也吃不到,我們第一次一起吃的料理了呢。」
我們一如往常牽著手走在路上,他突然停了下來。

我:「怎麼了嗎? 好突然喔…」
他:「你看,這裡是我們兩個人第一次一起吃的店,但不知道什麼時候關門了。」
我:「啊…真的耶,我還滿喜歡這家店的說…真可惜…」
他:「最近熱得頭昏腦脹的,想說來吃一下這裡的越南河粉,看來是吃不到了。」
我:「是喔…? 越南河粉很簡單喔~現在這個季節做成冷的應該也不錯呢!」
他:「…還能做成冷的喔!? 那今晚我想跟你一起吃。」

材料(容易做的份量*2人份)
・越南河粉:2人份
・雞柳:2條(約100~120克)
・蛋:2個
・洋蔥:1/2個(約100克)
・薑、大蒜:各1片
・乾燥蝦米、韭菜、泡菜、麻油:適量
・檸檬汁、魚露、酒:各3大匙

※不太有時間的人,可以在要吃的半天~1天前先把湯做好,到時候就會很輕鬆了。
※由於有使用檸檬汁,所以請不要使用鐵製或鋁製的湯鍋。
如果可以,請使用新洋蔥,喜歡香菜的人請使用香菜代替韭菜。
也可以使用烏龍麵、涼麵、麵線、冬粉或冷麵等麵種來製作。
用新鮮的泡菜做會比較辣,用放一陣子的泡菜做出來的成品酸味則會比較強。
如果想做成濃稠的半熟蛋,可以選用快到期的蛋,剝殼會比較容易。
若想多放些配料,也可以加些自己喜歡的涼拌菜絲。

1.先將雞柳分開放置於金屬托盤上,使其回到常溫狀態。若沒有托盤,也可以用金屬製的盆子或其他餐具。放入雞柳後,先放在金屬製的平台或桌子上。(所需時間依當時室溫而有所不同,若方式正確,大約20分鐘左右即可回到常溫。)


2.利用等待雞柳回復到常溫的時間來準備煮湯。
將洋蔥縱切成兩半,用梳狀切法(將半顆洋蔥切面朝下放置,對切後不拿起,再繼續以同方向對切至需要的厚度,由於切好的洋蔥類似梳狀,故命名之)切至2公厘左右的厚度後,放入小鍋中。在鍋內倒入400毫升的水、適量的酒與乾燥蝦米(約4~5克)後,加入薑末與蒜末。


3.使用較強的中火加熱至沸騰後關火,將鍋子從瓦斯爐上取下。此時加入魚露與雞柳並蓋上鍋蓋,使其自然冷卻至不燙手的程度。(※請注意不要讓雞柳露出水面)


4.接下來製作水煮蛋。在小鍋中倒入可以覆蓋住蛋的水量(約700毫升),放入從冰箱中拿出來的蛋,開火加熱。無須加蓋,火力為中火。加熱時偶爾攪拌一下,加熱完畢後用冰水急速冷卻。※此次是在約27℃的室內,使用多層不鏽鋼鍋來煮,從開火時開始起算,加熱14分鐘。(加熱14分鐘蛋黃會是有點稠稠的半熟狀態,加熱15~16分鐘則會全熟,若加熱12分鐘,則會是濃稠的半熟狀態,蛋黃只有外圍6公厘左右會凝固。※請比對實際製作時的情況來調整加熱時間。)若使用鋁鍋等導熱性較佳的材質,加熱時間請大約縮短2分鐘。(加熱途中如果快滿出來,可將火力稍微調弱。)待其冷卻後,置於加滿水的盆子中將蛋殼全部剝除,接著將剝好的蛋放入步驟3的湯鍋中。
韭菜請選用柔軟的莖部,香氣與味道較為濃郁。將其切碎後,用保鮮膜封起來。
※此次是趁空檔時切的,怕冰箱或房間裡會留下味道的人,請在要吃之前再切好需要的份量。


5.將雞柳從鍋中取出,用手撕成絲。撕的時候可以將較韌的筋去除。完成後加入適量麻油(約2小匙)拌勻備用。取出雞柳後,在鍋內加入檸檬汁。為了防止蛋變乾或是吸收到其他味道,可以先用棉布或廚房紙巾蓋住。


6.將湯鍋與裝盤用的盤子放入冰箱。
做到這個步驟後,隔半天~1天後再吃也沒關係。(如果冰箱空間不夠,可以之後再放盤子。)蓋著鍋蓋,湯大約3小時會冷卻;趕時間的人可以中途移至冷凍庫加速冷卻。


7.湯冷卻後,將麵煮至有點軟的程度。煮法與煮的時間請參考包裝上的說明。(此次是使用越南河粉,在冷水或溫水中浸泡20分鐘左右後,用熱水煮至稍軟的程度。)煮麵的時候,可以先試試湯的味道,若太淡請再加一點魚露。麵煮好後請用流動的水將麵條表面的黏滑感與熱度確實洗掉,洗好後放進加入冰水的盆子中,使其充分冷透。


8.裝好盤就完成了。用洗淨的細繩在蛋外繞一圈後打結,接著用力拉緊細繩兩端,就可以把蛋切得很漂亮了。如果蛋偏硬,先用菜刀切一刀再徒手剝開也是不錯的方法。
(可依個人喜好裝盤,我推薦的裝盤方式在此 → 單手抓取適量的麵,用另一隻手順開打結的地方,然後用畫圓的方式放在盤子上。接著將湯倒入麵的中心部份,這麼一來湯會增加麵的透明感。以圓形的概念擺放中心的配料,外側的配料可依顏色濃淡交錯擺放,成品會更賞心悅目。)在下面墊一塊色彩鮮豔的布會更漂亮。

麵看起來雖然很像烏龍麵,但滑溜又彈牙的口感,真的會讓人上癮。只需使用易於保存的材料與家中常見的食材,就可以做出相當正統的味道,這點也是此道料理的魅力之一。
「你的連在吃東西的時候都還是一樣可愛呢。」聽到他說這種話,我不由得開始忘我地吸起麵條。…我對他誇大的言詞還是沒什麼抵抗力。這點好像也適用在越南河粉上,有些誇大的部分,反而讓我覺得很棒呢…。

民族風味料理多少會有些特異的香味,在熱得頭昏腦脹時候吃也很清爽順口。想嘗試的人請務必試做一次看看吧!


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文章來源:http://woman.excite.co.jp/article/gourmet/rid_E1433727235160/

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