為什麼日本的咖哩飯跟福神漬這麼搭呢?

2016/08/25

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由

就像蒲燒時會想到花椒,烤牛肉時會想到辣根般,讓料理增色的關鍵配菜往往是意外的食材。那麼說到稱得上是日本國民料理的咖哩,其關鍵配菜會是什麼呢? 不管怎麼說就只想得到福神漬了。簡單的說,福神漬是吃咖哩外,幾乎不大有機會碰到的特殊存在。那麼是從什麼時候開始福神漬跟咖哩就被標籤在一起的呢?讓我們來細細的解開它的根源吧。

■由搭得起日本郵輪海外航線的“超級富豪”開始吃起

對於咖哩這樣的洋食,卻理所當然地配著福神漬而抱持著疑問的人,可說是相當的敏銳。為什麼是福神漬呢?到底是誰想出這樣的組合的呢?

要解開其歷史淵源,得追溯到明治30年代左右開始說起。當時,據傳是從日本郵船的歐洲航線上的食堂所推出的乾咖哩加了福神漬而開始的。原本咖哩的配菜以酸辣醬(蔬菜還有水果加上辛香料處理過後的膏狀配料)為正統,但是據說某次由於酸辣醬用完而拿福神漬作為替代品因而大受好評,而後便成為了咖哩配菜的經典款。

只不過當時的福神漬是高級品,二等・三等船客是用醃蘿蔔作為裝飾的。也就是說一開始吃到咖哩與福神漬的組合的人是搭乘一等艙的超級富豪們。不管怎麼說比起酸辣醬,較符合日本人口味的醃漬物正是福神漬還有醃蘿蔔了。

■福神漬最早是由誰發明的呢?

明治時代中期做為緊急替代品而使用的福神漬,並不是為了咖哩而被發明出來的,而是從以前開始就存在了。那麼我們接下來就來追溯出福神漬的淵源吧。

究竟是從何時開始被人發明出來的呢?其實意外的一點也不神祕。在1877年(明治10年),是由第十五代野田清右衛門所發明的。野田是1675年在上野池之端開業,供應雜糧與乾糧的「山田屋」(現在的酒悅)的繼承人。這位十五代當家非常喜歡發明,也發明過海苔的佃煮。然後也致力於開發福神漬,這項反覆試驗耗費了大約10年的歲月。

福神漬也有其命名的緣由。由於材料上使用了蘿蔔、茄子、白蘿蔔、瓜類、蓮藕、紫蘇、紅刀豆等7種蔬菜,所以以七福神的意象作命名。

福神漬最廣為人知的背景,便是日清・日俄戰爭時所帶來的影響。在當時也被作為從軍將士們的隨身糧食。

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
福神漬的始祖即是1675年開業的老店「酒悅」的『元祖 福神漬』。使用了7種日本國產蔬菜,利用醬油的風味所帶來的清爽口感是一大特徵。

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
「酒悅」的『元祖 福神漬』由於完全不使用其他的添加物,吃得到食材本身的美味外,配上白飯也很好吃。200g袋裝、540圓日幣(含稅)

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
另外,還有酒悅的6號罐裝『元祖 福神漬』。由於是罐裝的比袋裝的還能多保存3倍的時間(18個月)。很適合做為家庭的常備配菜。200g裝、378圓日幣(含稅)

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
「酒悅上野本店」除了元祖福神漬外,還販賣佃煮、醃製品、梅乾等各種雜糧。
https://www.shuetsu.co.jp

■推廣“咖哩飯配福神漬”的大功臣是誰呢?

關於推廣咖哩飯加福神漬的飲食方式是哪位大功臣,在市井間眾說紛紜。除了據傳最早是在帝國飯店還有梅田阪急百貨所供應的以外,其它像是銀座・資生堂Parlour一說也有相當高有可能性。從昭和3年開始就提供正統西洋料理的資生堂Parlour,在當時的咖哩飯的配菜中加了福神漬、辣韮、薑黃。昭和初期時也由於地緣關係,在常客中新橋的藝伎特別多,她們特別希望吃完辛辣的咖哩飯後,能有讓口氣清新的甘甜配菜。為了回應這份期望,便把橘子(橘子罐頭)當作配菜加入。

現在,資生堂Parlour在咖哩飯的配菜部分增加了4個種類。有日本國產的福神漬與辣韮、以及自家製的洋蔥醬油、還有傳承至今的橘子。這些配菜被盛裝在立體的塔狀銀製食器中是只有在資生堂Parlour才看得到的擺盤。

這次點的咖哩是使用了和牛的牛肉咖哩飯。與古法相同的製法,經過4天熬煮的咖哩醬,辛辣的香氣是有著強烈特色的個性派咖哩。辣度適中,是不論男女老少都能夠容易接受的口味。白飯採用的是新潟縣特約農家的越光米。適當的黏度還有甜氣,為咖哩醬增色了不少風味。可以再配上自家製帶酸味的洋蔥醬油或者增添口感的辣韮,以及帶來清爽風味的福神漬。還有帶出甜味的橘子,讓口中的味道泰然一新。4種配菜發揮各自的特色,讓咖哩的味道更加有深度。可說是不可或缺的配角。這道讓歷代美食家都驚豔的傳統咖哩,請務必搭配這些精選的配菜一同食用。

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
資生堂Parlour在1902年(明治35年)誕生了供應汽水還有冰淇淋的「汽水吧」。而到了1928年(昭和3年)才正式開始營運餐廳

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
餐廳開始營運時,為了新橋藝伎的顧客層想在吃完咖哩後有清新的口感,而在配菜中增添了橘子。

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
資生堂Parlour第三代總料理長・高石鍈之助為資生堂Parlour設計了許多洋食菜單。最為人所知的是法式炸肉餅(圓筒狀的可樂餅)。

<資生堂Parlour咖哩食譜>
※是為了在家中也可以料理出來的風味所設計的食譜

■材料(5人份)

**咖哩糊**
洋蔥…………………………160g
大蒜………………………40g
薑………………………60g
豬油…………………………220g
小麥粉…………………………200g
咖哩粉………………………90g
月桂葉………………………1片
芹菜莖……………………1根
百里香/藥用鼠尾草/肉豆蔻…各少許

**咖哩醬**
洋蔥…………………………75g
胡蘿蔔………………………30g
帶肉雞骨…………………………200g
蘋果…………………………1/2個
清湯………………………720cc
番茄醬汁………………10g
鹽………………………………9g
辣醬油/醬油………10cc
砂糖……………………………18g
鹽………………………………4g
酸辣醬………………………10g
無鹽奶油……………………適量

牛里脊肉切片………………400g

■作法

1.首先先製作咖哩糊。洋蔥切絲,大蒜和生薑切成2〜3mm的厚度。用豬油按順序從洋蔥開始分開油炸,並分開放置。

2.將小麥粉與咖哩粉3/4的量加進步驟1中封住蔬菜的味道還有香氣野菜的油裡,炒至均勻為止。

3.將步驟2放進烤箱中。加熱1小時左右,直到變成深褐色。

4.步驟3中剩1/4量的咖哩粉與月桂葉、芹菜莖、百里香、藥用鼠尾草、肉豆蔻,用豬油炸過,再將分好的蔬菜加進去攪拌。

5.接下來製作咖哩醬。洋蔥還有胡蘿蔔都約略切好後,用強火炒熟。

6.將帶肉雞骨放進烤箱30分鐘,仔細烘烤。

7.用步驟4做好的咖哩糊其中1/3的份量放進鍋中,連同清湯以及步驟6的帶骨雞肉、步驟5的炒蔬食一起放進去攪拌,約需烹煮2~3小時的時間直到帶骨雞肉熟透。

8.將步驟7先以大濾網過濾後,用中濾網再過濾一次。

9.過濾完成後加上辣醬油、醬油、砂糖、鹽、無鹽奶油,再放進酸辣醬中調味。

10.將牛里脊肉切片的兩面快速烤熟後,加上熱過稍微拌過。

資生堂Parlour為了做出引出食材原本美味的醬料,至少都耗費3天以上製作。甚至為了讓味道更加濃醇、口感更加滑順,在上餐桌前會預先放置1〜2個夜晚。

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
現在,資生堂Parlour的主菜單中出現的咖哩飯有3種。這道牛肉咖哩飯也是其中之一。耗時4天熬煮出來的辛香咖哩醬搭配上入口即化的和牛,讓人不禁胃口大開。2880圓日幣(含稅・另收服務費10%)

“日本のカレーライスには福神漬け”が良く合う理由
資生堂Parlour於2016年8月31日為止,除了銀座總店外,日本國內4家店面正進行「夏季咖哩嘉年華」的活動。可以品嚐到每家店舖都有供應的1道咖哩還有各店家所製作的原創口味咖哩。照片是銀座總店才吃得到的「伊比利亞豬排佐夏季蔬食湯咖哩」2900圓日幣(含稅・另收服務費10%)

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資生堂Parlour 銀座總店
<strong餐廳

地址:東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂大樓4/5F
電話號碼:03-5537-6241
營業時間:AM11:30〜21:00(L.O. 20:30)
店休日:星期一(國定假日照常營業)※2016年8月15日(一)臨時營業
https://parlour.shiseido.co.jp/shoplist/restaurantginza/

■辣韮? 福神漬? 跟日本人所喜愛的咖哩飯味道最搭的配菜是??

配菜終究只是個扮演配角的腳色,還是個不可或缺的存在呢?然而,沒有配菜的咖哩味道會變得很單調。所以配菜果然是個重要的調味劑,如果咖哩的配菜只能選擇一種的話,還分成了福神漬派跟辣韮派呢。根據2006年所實施的調查,大約有7成的人支持福神漬。附帶一提,筆者也是果斷推崇福神漬的。因為可以嚐到7種不同蔬菜還有相乘出的風味,可以在味覺上感受到明顯的層次。像是咖哩醬吃完只剩飯的時候,也可以配著福神漬繼續把飯吃完。福神漬是咖哩的好夥伴,也是白飯的好夥伴。

人人都知道咖哩與福神漬有多搭,這也是日本獨有的食文化之一。如果有福神漬,咖哩飯就會變得更好吃,所以我們應該要更感謝福神漬才對。因此,在最後小聲的說:福神漬啊,謝謝你讓今天的咖哩那麼好吃。

取材・文/髙橋政喜


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