日式下酒菜最不能少的NO.1!毛豆的美味料理方法大公開

2016/08/02

【枝豆のマメ知識】知られざるおいしい食べ方、品種、選び方

祭典、游泳池跟海水浴場,夏天充滿了各式各樣的活動。擁有舉例不完的趣味的時期,但提到大人的趣味的話,當然還是啤酒配毛豆。辛苦工作到口乾舌燥後,衝到居酒屋猛灌一杯,就連現在在打文章的小編都想衝去喝一杯。

話說回來,提到招牌小菜的毛豆,讀者們又懂多少呢。常被拿來當伴酒小菜,很多人不考慮就直接點的毛豆,其實是很有深度的食材。

這次採訪了針對農家跟家庭販賣各式各樣的種子、苗、資材的株式會社SAKATA的種子的廣告宣傳部的大無田龍一先生。知道了大家都以為很熟悉的毛豆不為人知的 “事實”!

【枝豆のマメ知識】知られざるおいしい食べ方、品種、選び方

■栽培時間約80天左右。除了招牌的綠毛豆,還有茶豆跟黑豆等種類

其實毛豆也有幾種種類。通常流通在市面上的是鮮豔綠色豆子與豆莢跟白毛很明顯的「綠毛豆」。是居酒屋常見的類型, 3顆豆子的豆莢較多,跟其他類型比特徵是「能期待收穫量」。

另一方面,最近在山形縣庄內地區以東北地區出產的毛豆很有人氣的 “だだちゃ豆”等是被稱作「茶豆」的品種,豆子被淡咖啡色的薄皮包覆,特徵是能看到些微的咖啡色。大無田先生表示「剛燙好的瞬間擁有剛燙過的玉米的淡淡香味」,獨特的風味讓人更有食慾呢。

另外,香味跟吃起來的味道都評價很高的「黑豆」是毛豆中相當稀少的品種。毛豆的產季大多都會以為是 “夏天”,但整體來說多是在秋季採收的。

毛豆的栽培期間,夏季收穫的類型大約是80天左右。這次協助小編的SAKATA的種子中,到2016年6月的現在共販賣9品種原創的種子。從栽培開始到採收的期間從最短的開始被分成「極早生種」「早生種」「中早生種」「中生種」「中晩生種」。

SAKATA的種子中最具代表的兩種都是被分類在極早生到早生的『OTSUNAHIME』跟『IKINAMARU』,大無田先生表示「受到崎玉縣跟群馬縣等許多農家的喜愛」。

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『OTSUNAHIME』是有甜味的茶豆風味,但像綠毛豆一樣收穫量豐富的品種

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『IKINAMARU』有些微香氣,很適合不喜歡香味很重的人,容易食用

■毛豆也是現摘的最好。調理方法果然還是川燙用鹽巴混和

想在好吃的瞬間品嘗美食是人之常情。但是毛豆大多是為了想吃時就可以吃,一開始就大量川燙起來放,據說大無田先生在農家那裡聽到「開火之後衝去收割」的格言。

這點玉米跟蠶豆也相同,收割後根據毛豆的呼吸糖分會被分解,所以鮮度會越來越低。因此,現摘馬上吃是最好的。迅速川燙讓毛豆呼吸停止來保持鮮度。

身為廣宣負責人,為了製作公司目錄時也有採訪過農家經驗的大無田先生。推薦的販賣場所是「直接販賣場所」。理由當然就是鮮度。

可以的話最好是早上採收的,選法比起只有豆莢,有豆莖的比較好。比起整個飽滿,適度地8〜9成膨脹的豆莢更好。家庭菜園等栽培毛豆時,也能當作採收的依據。

另外,果菜汁等打碎的冷湯或毛豆飯等,雖然可以想到很多食譜,但下酒菜的話還是招牌的川燙混合鹽巴。大無田先生傳達的農家直接傳授的推薦調理方法如下。

・帶有4〜5個豆莢的毛豆連豆莖一起川燙。約水滾後3〜5分左右撈起
・川燙後用擁有豐富礦物質成分的 “岩塩”混和攪拌

【枝豆のマメ知識】知られざるおいしい食べ方、品種、選び方

川燙鹽巴讓人有混很多鹽巴攪和的印象,但不夠鹹的話直接用鹽巴調味豆莢。就算做太多只要保存在冰箱,隔天鹽巴會更滲透進豆莢,就能直接享用冰冷的啤酒跟毛豆。

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在稻田栽培的SAKATA的種子『IKINAMARU』

最後,讀者知道毛豆本來是大豆嗎。以前大多種在稻田的泥畦。被稱作「畦畔大豆」。這個由來有多種說法,據說以前日本以米作為年俸繳交租稅,百姓們改以高蛋白質營養價值豐富的大豆為主食。

其實為了保障食品安全跟永續可能的糧食生產,國聯總會宣布今年2016年是「國際豆年」。毛豆以“EDAMAME”成為受到世界注目的食材,酷熱的天氣一定要配啤酒好好放鬆一下啊。

◎協助採訪
株式會社SAKATA的種子 http://www.sakataseed.co.jp

採訪/文章 カネコシュウヘイKANEKOSYUHEI


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