日本发明的味觉「旨味(鲜味)」正成为世界潮流

2016/06/28

最近,常见到“旨味(鲜味)”这样的名词。在日本以外的国家通常以「UMAMI」表示,现在已成为世界的共通语言。

这是从日本发明出来的味觉,而日本人似乎对旨味非常的敏感。先前AISSY株式会社也针对味觉进行一项调查,而日本人对于旨味的正确率达到71%,但外国人却只有34%的准确率。实际上出现了两倍以上的差距。

若要说到旨味,最具代表性的即是和食料理的高汤了,但实际上这个名词对于料理或食材的使用性却是很广泛的。现在也非常习惯在食物的广告上看到「感受旨味」或「引出旨味」这样的宣传。不过,究竟旨味是什么阿?

事实上,旨味有两个意思。一个是单纯表现美味的旨味。在日文中「旨い(UMAI)」就如同「美味しい(OISHII)」一样,旨味对日本人来说,就是表现食物非常美味的一个说法。这个意思应该是指所有食材的使用都是没有问题的。

另一方面,旨味即为甜、酸、咸、苦,后的第五种味觉。是于1908年,由旧东京帝国大学(现 东京大学)的池田菊苗博士所发现的,属于日本发明的味觉。

拥有两种意思,而且不管哪一种都经常被使用而容易搞混,但是NPO法人UMA味Information Center则是将,在日语中表示美味的表现以「旨み(UMAMI)」做出区别,而第五种味觉则以「うま味(UMAMI)」作表示,遵从此规则的人也非常多,因此本篇记事也会以此种说法进行叙述。

现在,在世界中所关心的,当然是属后者。继甜、酸、咸、苦的第五种味觉うま味。现正举办于MILANO万博的日本馆中以日本食物为主轴的展览,也有关于高汤及うま味的展示。

另外,最近航空公司也经常将うま味使用于飞机餐中。据说在飞行时味觉会比起在陆地上迟钝,因此以前会将食物加入非常多的盐巴等,在味道方面下非常多苦工,但近来也开始强调为了健康,希望盐巴可以放少一点的倾向。在这方面,经常被使用的则就是うま味。

话说回来,为什么日本人会对うま味特别的敏感呢? 刚刚所提到的进行味觉调查的AISSY株式会社著有『日本人的味觉为世界第一』一书的负责人铃木隆一先生说,『日本人从以前开始,就是以鱼为主食。属于岛国的日本,四周被海洋包围着,可以获得非常丰富的鱼货量,因此变得经常吃鱼。利用海产所熬出的高汤,就是うま味的宝库。日本人之所以会对うま味如此敏感,也是因为有这样的饮食背景的关系。』

当然,除了日本之外也有许多うま味。像是鱼露及甜鱼露(nước chấm)这类东南亚的鱼露也是,还有就是中华料理使用大骨熬出的高汤中也充满着肉的うま味。

うま味具体来说,是指氨基酸中的一个种如谷氨酸或肌苷酸、单磷酸鸟苷。顺带一提,含有大量谷氨酸的有像是昆布、西红柿、芦笋等。而肌苷酸则是柴鱼、牛肉、猪肉等含有较多。单磷酸鸟苷在干香菇或干燥牛肝菌菇等中含有较多。

而令人感到意外的是,在日本茶中也含有谷氨酸。在茶中也有使用“旨味”来表现,但是并不是单指美味的意思,也有表是味觉上的“うま味”之意。静冈县立大学食品营养环境科学研究所 茶学综合研究所的所长 中村顺行特任教授说,「日本茶的味道的主要成分为,咖啡因、带有旨み的氨基酸(茶胺酸、谷氨酸等),以及拥有涩味的儿茶素。不用说茶叶的栽培方法,就算是同样的茶叶使用不同的冲泡法也会产生出不同的旨み。从以前开始,日本人就对日本茶的旨み非常的讲究,并且非常享受那纤细的味道。」

对于旨み拥有非常优秀的味觉的日本人。另外,说到铃木隆一先生的著作,可以吃出米饭的香甜的应该也是只有日本人了吧。好不容易有这个机会,好好把自己所知道的活用,好好享受各式各样的うま味吧。
(古屋江美子)


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文章来源:http://www.excite.co.jp/News/bit/E1431581046620.html

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