与香草冰淇淋最合的酱油是!? 让我们来听听酱油大师的高桥万太郎怎么说

2016/06/27

不晓得你有没有听过「在香草冰淇淋上面淋上酱油会更好吃」的传说呢? 即使要加上酱油,哪个牌子的酱油才是最适合呢?让我们来听听出版过「酱油本」(玄光社MOOK)的作家,走访过300以上分散在日本各地的酱油酿造厂的高桥万太郎怎么说吧。

【哪种酱油最适合加在香草冰淇淋上?】

「那就是山六(Yamaroku)酱油的『鹤酱』了。山六酱油是小豆岛的酿造厂的商品。他们的酱油都是从木桶酿造做起,非常有人气呢」
「鹤酱」是非常浓厚的酱油。它的熟成期间非常长,也适合搭配香草冰淇淋的口味。虽然也有其他适合冰淇淋的酱油,都是大多是带有甜味的酱油。『鹤酱』是经过2次酿造的酱油,并没有添加任何甜味。
「普通的酱油淋上香草冰淇淋其实并不好吃,但是『鹤酱』却是非常合呢。真的是很不可思议吧。」

山六酱油第5代社长的山本康夫说,他们是以「要留给后代的真正的酱油」的这种信念在做的。为了可以自己做酿造桶,他还特地跑去了最后一家的木桶工厂修行过。高桥也在山本社长在做新的木桶的时候,跑去帮他加油打气呢。
「可以做木桶的职人真的用两只手就可以数出来的稀少,加上木桶也有寿命,现在的木桶到了下一代就不能用了,所以要趁现在把木桶做起来。有许多人非常认同山本社长s的想法,所以客人是逐年增加呢」
也有许多媒体喜欢采访他们,一年之间的采访可以超过50件喔。

【炸猪排也可以搭配酱油啊?】

日本人很喜欢讨论「你喜欢在荷包蛋上淋上酱油还是酱汁(这里指的是酸甜微辣的伍斯特酱)」,但是对于高桥来说,酱油也可以运用在炸猪排上呢。
「猪排搭配酱汁一定好吃,这是不用说的,但是常常会因为酱汁太过浓郁而感觉不到其他的味道。如果是用酱油的话,则会提出食材本身的味道。就好像吃牛排时沾山葵酱油一样的道理。也可以加在咖哩里面成为提味呢」

高桥尤其推荐的是

手做酱油 再酿造三年熟成(tezukuri shouyu kake nidan jikomi jukusei sannian) (冈本酱油醸造场:广岛县大崎上岛町)
这是把已经熟成的浓口酱油再酿造过的酱油。由于它费时费工,所以味道都被浓缩起来,成为非常浓郁的酱油。适合搭配金枪鱼等等赤身(红肉鱼)的生鱼片,以及可以替代酱汁来搭配荷包蛋或是炸鱼等等的料理。
「经过长时间的熟成,再酿造过的手做酱油,代表着职人的信念以及个性呢。味虽然浓郁却温柔,我真心推荐给所有第一次选择再酿造酱油的人喔」

●酱油的颜色比起买的时候更黑了欸,怎么办?
「因为有盐分的存在,所以酱油不会坏掉,但是这不能防止酱油酸化,这会使得酱油变得苦涩,进而影响原有的味道。理想是可以在开封之后一个月内把酱油用完,因此最好的方法就是一次只买一个月的份量」

如果不了解酱油的人,搞不好会认为「随着日子过去,酱油的颜色越变越深,越像酱油了 」,但是其实那是代表酱油的味道以及产生变化了,并不是好事。根据高桥的说法,其实保存容器也是关键呢。如果是用玻璃瓶保存+没有开封的话,即使一年之后味道也不会变化太多呢。开封以后,则是要酱油放进冰箱保存喔。

●高桥是?

他负责严选全日本制作出来的酱油,再将它们以100毫升的单位统一贩售,是「职人酱油」公司的代表。从立命馆大学毕业后,他曾经担任过精密光学机器的的业务,之后在2006年离职,开设了传统设计工房公司。他是以与酱油无关的业界开始「半途出家」。起因是「我想做可以传承接代的工作」。之后,他一个人跑遍了日本300间以上的酱油酿造厂,寻找各式各样的酱油。在群马县前桥市的高桥的店「职人酱油」,有着全日本选出来的77种酱油,一部分有提供试喝。「我希望让大家知道更多酱油的事情」,也希望可以宣传更多令人惊艳的酱油用法喔。
(采访・文字/Yakisoba Kaoru)

●高桥的网页「职人酱油」
77种的酱油除了在前桥的直营店以外,还可以在「职人酱油」的网页,以及全日本的合作店购买。包括在这次新闻中介绍的酱油在内喔。

「酱油本」(高桥万太郎・黑岛庆子着 玄光社MOOK)2015年4月25日发售

这是一本发现酱油,知道酱油,享受酱油的书
「希望可以让跟多人了解酱油 」
「我想要宣传日本各地的酱油酿造厂的的魅力,以及他们的不同味道」
「教你如何让你的料理更美味,以及一些平时想不到的享受酱油的乐趣」
以上,都可以在这本书里面找到喔。


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文章来源:http://www.excite.co.jp/News/bit/E1430447067608.html

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