在金泽创造了390年历史的百年酒藏-「福光屋」的酿酒秘密

2016/06/28

酒藏に涌き出る仕込み水「百年水」。この水を汲みにやってくるご近所さんも多い
日本人的传统和食,在2013被登记为世界文化遗产之一。日本的领土涵盖亚热带至副寒带,有着四季分明的丰富大自然景色,所以他们的饮食习惯也与四季变化息息相关。与和食一样,同样为日本人所骄傲的,就是他们的日本酒。每个地方的风土以及四季气温不同,所酿出来的酒也各有千秋。这次,就让我们来造访正在酿新酒的百年酒藏。

■福光屋的酿酒秘密,最重要的就是纯米,百年水,以及经验老道的藏人(酿酒师)

福光屋的总公司位于金泽,在六本木的东京Midtown以及其他百货店里面设有他们的直营店,所以即使对于日本酒不太熟悉的人,也多少都有听过他们的名字。福光屋不只有酿日本酒,还利用酿酒时所得到的白米发酵技术而制作了化妆品以及食品等等。创业于宽永2年(1625年)的福光屋,以著作『金泽』的作家・吉田健一所命名的「黑带」,喝起来很华丽有气派的「加贺鸢」,拥有大批在地粉丝的「福正宗」,以及长期熟成酒的「百々登势」等等闻名,总共有10种不同的日本酒。

有着许多丰富种类的福光屋,从2001年开始全部都转换成纯米酿造(意味除了靠白米发酵以外,无添加任何酒精的酿酒技术)。即使纯米酿造的酒藏正在增加中,福光屋是全日本第一个产量高达万石(一石=当时一位成年男性一年所吃的米的重量)的酒藏,也因此受到业界内外高度的注目。福光屋第十三代主人的福光松太郎说「日本酒是利用大自然的礼物-白米与水,加上微生物的帮忙所酿出来的。因此我们对于大自然献上最高的敬意,也认为酒藏只是善用大自然给我们的恩惠的存在。纯米酿造只是回归自然的必然选择而已」。

纯米酿造缘起于1960年。他们与米农交换契约,从培养土壤开始一起栽培出他们想要的白米。由于长久以来的默契,所以可以确保高品质以及适合酿酒的白米的供应。

除了白米以外,名水也是酿酒时所必备的。他们使用的是叫做「百年水」的名水,这是在一世纪前下的雨,经过数层的贝壳层的滤过而得到的水,含有酿酒时不可或缺的成分。生产本部的部长,正司和利说「比起以前,我们酿造的种类增多了,也希望可以把厂房再扩大一点,但是因为有百年水的关系,我们都没办法离开这块创业以来的土地呢」。

至于藏人(酿酒师)的传承问题,福光屋则是从1990年代开始导入把员工训练成藏人的「社员藏人制度」。至今已有15名的员工藏人负责酿造20到30种商品的原酒。除了有经验老道的藏人把传统的技术以及经验,还有自己经年累月栽培出来的直觉都传授下去,更有数据化的数值让这些经验以及直觉更容易传递给下一代。前辈经验+电脑数据的平衡,就是他们酿酒时的凭据。正司继续说「以前是前辈的一句『就是这一味』就决定了酒的味道。其实这样也酿造了很多好喝的酒。但是员工藏人的好处,就是可以反应时代变化以及市场要求。尤其是我们有直营店,所以可以直接听到以及反应客人们的心声呢」。

米の契约栽培を行うことで、安定して上质な纯米酒を造ることができる
金泽にある福光屋本社にある「福正宗」の登录商标
13代目当主であり、代表取缔役社长の福光松太郎さん。现在展开する铭柄は、ほぼすべて13代目が企画考案したもの。さまざまな文化人や芸术家とも亲交が深く、さまざまな形でコラボレーションしている
5年、10年、20年、30年モノまである长期熟成酒「百々登势」。经年变化を乐しめる日本酒
5年、10年、20年、30年モノまである长期熟成酒「百々登势」。经年变化を乐しめる日本酒
定番から直营店限定贩卖のお酒、米发酵技术を生かしたコスメやスイーツ、酒器などを贩卖。店内では定期的にワークショップや作家の个展などを开催している
キレのある味わいの「加贺鹰」
加贺八幡起上りのラベルがかわいい「金泽 纯米大吟醸」は、藏元でしか买えないのでお土产に人气
本社に并设された直营店の外观
案内してもらったのは寿藏と名付けられた藏
百年水は寿藏の胁から汲み出している
藏内を案内して顶いた正司和利さん
本社仓库に置かれていた福正宗
诗人・高桥陆郎が咏った「加贺百景」と「金泽百句」の本
福光社长に话を伺った部屋には「日々创造」の文字


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文章来源:http://www.fashion-headline.com/article/2015/02/17/9616.html

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